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Jean-Luc Valentin :
Une vie dédiée à la pâtisserie. Une passion jamais assouvie, un engagement jamais ralenti: Jean-Luc Valentin ne sait pas s’arrêter. Tour à tour pâtissier, cuisinier, formateur et meneur de troupes, il ne compte plus les heures passées à redynamiser le métier de la pâtisserie, dont il aimerait assurer la pérennité. Dans sa boutique Le Valentin (Paris 9e), cet homme d’action laisse parler son cœur…

Jean-Luc Valentin partage le plaisir de recevoir les clients toute la journée au salon de thé.

Difficile de trouver, à Paris et ses alentours, un pâtissier qui ne connaisse Jean-Luc Valentin. «Tombé tout petit dans la marmite», comme il le dit souvent, il s’est trouvé forcé, à 14 ans, de quitter sa ville natale de Remiremont, dans les Vosges, pour «monter à Paris» et accepter une place d’apprenti, rue de l’Ouest à Paris (14e). «Alors que j’étais encore en culottes courtes, en 1952, j’ai dû, par obligation familiale, abandonner mon rêve d’enfant, la menuiserie, pour me tourner vers la pâtisserie» raconte-t-il. Il se souvient que le magasin qui l’a accueilli était l’une des rares pâtisseries de Paris qui travaillait au pur beurre. D’où son nom: «Tout au beurre».
«C’était le temps où l’on enveloppait les desserts dans une feuille de papier blanc. »

Une multitude de petites spécialités maison, à offrir ou à déguster sur place.

Comme il régnait une pénurie de papier, les clients apportaient avec eux du papier journal, et en échange, ils repartaient avec leur gâteau bien protégé explique Jean-Luc Valentin, qui reconnaît avoir appris alors toutes les bases de son métier. A cette époque, l’offre était encore restreinte: elle tournait essentiellement autour de la pâte à choux. On en fabriquait de pleines plaques, pour les Paris-Brest (l’un des pâtissiers de l’affaire était de la même famille que l’inventeur de ce gâteau devenu célèbre), les Saint-Honoré (à la vanille, la framboise ou au café), les éclairs ou les religieuses. Et surtout, la production devait être journalière, car les vitrines réfrigérées n’existaient pas encore.

Le pâtissier-formateur
Trois ans plus tard, son CAP en poche, il s’éloigne de quelques kilomètres et part comme tourier à Sèvres, en proche banlieue ouest, avant de revenir dans la capitale, rue de Sèvres justement, chez le prédécesseur de la grande maison Peltier. Après son service militaire – 28 mois en ce temps-là! – il se marie, exerce de nouveau dans le 14e puis repart «au bercail» et s’installe, à 23 ans, à Remiremont. Il obtient son brevet de maîtrise et travaille dur pendant six ans: il est consacré Meilleur Traiteur de Lorraine en 1985 et récolte cette même année une note excellente dans le Gault & Millau.
C’est à ce moment que débute sa collaboration – elle ne faillira jamais par la suite – à la nouvelle école de la pâtisserie d’Yssingeaux. Il y a donné à ce jour plus de 400 cours! Un grave problème de santé le conduit d’ailleurs à renforcer sa présence en ce lieu, incapable d’assumer la fabrication totale de son affaire des Vosges. Tandis que l’une de ses filles, Marie-Christine Valentin, prend le relais, il devient à la fois le sous-directeur et l’âme de l’école. Il remplace ses confrères formateurs s’il le faut et, de 1987 à 1996, assure de nombreuses formations à l’étranger.

La pâtisserie de ses rêves
Suite à une lourde opération chirurgicale, il renoue avec Paris et achète avec sa seconde épouse un fonds en plein centre, Passage Jouffroy (9e arrondissement) et le baptise Le Valentin. Il jouit ainsi d’un lieu très fréquenté, situé à quelques mètres de la sortie du Musée Grévin, antre des personnalités en cire. Son vœu? La fabrication à l’ancienne de pâtisserie. Il se lance dans d’importants investissements car tout est à refaire. Et puis, c’est la seule manière d’obtenir exactement ce dont il rêvait: un endroit chaleureux, dans lequel on peut s’asseoir et déguster tranquillement les produits maison que l’on aura choisis dans des vitrines toujours réapprovisionnées.

Des desserts maison tout simplement ….. irrésistibles.

La grande pièce du rez-de-chaussée, qui réunit l’espace de vente et le salon de thé, donne entièrement sur le passage. Aux murs, des étagères (en chêne massif comme tout le mobilier) remplies de bocaux de confitures (42 sortes; 6 000 pots vendus dans l’année!), de chocolats, de pains d’épices et autres spécialités maison, toujours à base de produits naturels. Côté salon de thé, une superbe vitrine de bonbons de chocolats illumine les tables situées à proximité. On sent le libre-cours laissé à la décoration des boîtes-cadeaux – les boîtages sont d’ailleurs souvent réalisés en chocolat – magnifiquement enrubannées. La «patte» de la femme n’est pas loin : Martine, épouse du pâtissier, aime s’y consacrer. La qualité de l’accueil, c’est aussi son domaine…

Dévoué à son métier
Si ce magasin haut de gamme sert d’écrin à tous les entremets, les savarins, Saint-Honoré, Paris-Brest, millefeuilles et autres gâteaux de voyage maison, un petit tour à l’heure du déjeuner modifie les impressions. Car c’est l’heure du repas, une heure très appréciée par Jean-Luc Valentin, qui peut alors s’adonner à son autre passion: la cuisine.

Cet acrobate passe volontiers de la pâtisserie à la cuisine tout en créant des produits nouveaux.

Petit-fils de cuisinière, il n’aime rien tant que préparer un bon pot-au-feu ou un coulibiac de saumon. Tandis que son chef Stephane Guérard assure – fort bien – la production en sucré, notre pâtissier se fait cuisinier. «Il ne faut pas laisser s’éteindre les bonnes recettes et les bons ingrédients» répète-t-il, craignant de voir disparaître ce qui fait notre capital culinaire. «Et aussi, il est important de respecter le rythme des saisons et d’utiliser des produits frais» ajoute-t-il.
Pourtant, aussi pris soit-il par l’ensemble des produits qu’il doit fabriquer tous les jours, notre pâtissier-cuisinier ne néglige pas l’autre côté de son engagement professionnel: le syndicalisme. En effet, suivant l’expression consacrée, il a cela «dans la peau». Mettre en avant son métier et les valeurs traditionnelles qu’il représente, défendre ses confrères, se battre pour le maintien de la qualité sont pour lui un combat quotidien. Et s’il souhaite le partager, c’est pour lui donner plus d’ampleur. «Lorsque l’on éprouve une passion et que l’on profite d’une certaine expérience, on n’a pas le droit de les garder pour soi» insiste-t-il.

Redynamiser la profession
Outre de nombreuses actions en faveur de la pérennité du métier de pâtissier, on lui doit par exemple la création du Club des Gourmets 2004, sorte d’ «association de bienfaiteurs» de la pâtisserie (sept membres à ce jour), destinée à créer jusqu’à fin 2004 des spécialités deux fois par an afin de relancer l’activité d’un secteur plutôt éprouvé. Alors qu’une certaine désaffection de la pâtisserie pure se fait ressentir en termes de consommation, ce type d’opération peut lui apporter davantage de dynamisme. Ainsi sont nés déjà la bûche l’Etincelante (Noël 2002), le gâteau de voyage Le Parizi (mai 2003) et la bûche Balata (Noël 2003).

Une grande vitrine trône dans le salon de thé: tout y est en chocolat, même les boîtes!

On le voit, le secteur de Paris et sa région doivent beaucoup à cet homme de cœur qui n’aime pas se mettre sur le devant de la scène. Pas une journée sans qu’il ne réfléchisse à ce qui pourrait aider la profession ou faire progresser la formation. Sans compter son péché mignon: inventer des spécialités originales. Bien que la reconnaissance soit la dernière chose qu’il demande, ne serait-il pas logique qu’une statue de cire à son effigie soit installée dans le musée d’à côté?

Anne-Laure Chorand

Article tiré de www.latoque.fr