Sélection, séchage, torréfaction, broyage des fèves, mélange de la pâte de cacao avec du sucre et du lait, tempérage, moulage. la fabrication du chocolat résulte d’un véritable savoir-faire qui compte pas moins de 15 étapes, entre la récolte de la cabosse, à l’autre bout du monde, et l’aliment gourmand, prêt à être dégusté par les petits et grands !

À l’origine… le cacaoyer

Le cacaoyer est un arbre fragile qui pousse uniquement dans les pays tropicaux.

D’environ 7 mètres de hauteur à maturité, il produit de 500 g à 2 kg de fèves par an. Il existe 3 variétés de cacaoyers :

- le Forastero (70% de la production mondiale), qui produit des cacaos amers aux arômes légèrement acides,
- le Trinitario (20% de la production mondiale), qui développe un cacao fin à teneur élevée en matières grasses,
- le Criollo (près de 10% de la production mondiale), qui est à l’origine d’un cacao fin et aromatique.

Un fruit : la cabosse

Les cabosses, qui contiennent les graines de cacao, poussent sur le tronc et sur les branches. Il leur faut 4 mois pour mûrir et acquérir une belle couleur jaune orangée. Chaque cacaoyer donne environ 40 cabosses par an.

La recolte
La cueillette des cabosses est une opération très délicate, qui consiste à cueillir le fruit sans l’endommager ni blesser l’arbre. Pour les fruits placés en hauteur, on utilise une lame courbe, fixée au bout d’une perche.

L’écabossage et la fermentation

L’écabossage : sitôt cueillies, on brise les cabosses avec un gourdin ou une machette pour en extraire les graines de cacao.
A l’intérieur, les graines sont enrobées d’une pulpe blanche, appelée « mucilage ». Chaque cabosse renferme de 20 à 50 graines. En moyenne, vingt cabosses fraîches donneront un kilo de fèves séchées.

La fermentation est une étape déterminante pour obtenir un cacao de qualité.

Plus elle est pratiquée rapidement, meilleur sera le cacao. L’opération a lieu sur les sites de production. Les graines sont disposées dans des bacs de fermentation. Le mucilage se liquéfie et s’écoule. Par suite de réactions chimiques naturelles, les précurseurs de couleurs et d’arômes se développent.

Le séchage

Afin d’abaisser leur taux d’humidité de 60 à 8%, les graines sont séchées au soleil.
Cette opération, qui demande une à deux semaines, ne doit être ni trop lente (les graines moisiraient) ni trop rapide (elles deviendraient acides). Pendant toute la durée de l’opération, les hommes et surtout les femmes de la plantation, tournent et retournent les graines. Ils les trient à la main, les ratissent, éliminent les restes de pulpe et de débris. Dans certaines régions d’Amérique du Sud se pratique encore une coutume ancienne : la danse du cacao. Une danse sans musique, dans laquelle seuls les pieds remuent.

Les graines prennent alors leur couleur brune caractéristique : elles s’appellent désormais Fèves de cacao. Nettoyées sommairement, elles sont prêtes pour l’exploitation ou l’exportation.

La torréfaction
Comme le café, le cacao ne développe son arôme et sa couleur qu’une fois torréfié.

Les fèves sont grillées entre 120°C et 140°C.

Le degré et le temps de torréfaction varient selon l’origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat que l’on cherche à obtenir.

Le broyage

Une fois broyés, les grains de cacao se transforment en une pâte liquide, appelée masse de cacao (ou encore pâte ou liqueur de cacao). C’est à partir de cette pâte que l’on pourra fabriquer le cacao en poudre, la barre de cacao ou bien le chocolat.

La fabrication de la poudre et du beurre de cacao
La pâte de cacao, une fois broyée, est pressée dans des presses hydrauliques munies de toiles filtrantes métalliques pour obtenir deux produits, l’un liquide, le beurre de cacao, l’autre solide, en forme de galette, le tourteau. Le beurre de cacao sera désodorisé puis coulé dans des moules pour former des blocs après solidification, tandis que le tourteau, sera concassé puis broyé pour donner la poudre de cacao.

Le malaxage
La pâte de cacao sert aussi à fabriquer le chocolat, en y ajoutant du sucre, du beurre de cacao et éventuellement du lait. La masse de cacao de base est mélangée aux autres matières premières dans un pétrin. Le malaxage se poursuit jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Celle-ci passe ensuite dans des broyeuses-affineuses, opération dite de broyage, afin de diminuer la granulométrie de la masse et réduire au maximum la taille des particules solides.

Le conchage

Pour donner au chocolat tout son fondant, son onctuosité et son arôme, la pâte de chocolat doit ensuite subir le conchage, une agitation mécanique – de 12 à 48 heures – selon le résultat désiré.

Le tempérage
Le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide. On lui fait donc subir un cycle de température pour favoriser une cristallisation, fine et stable, du beurre de cacao. Le brillant du chocolat, sa stabilité et son «cassant» en dépendent.

Le moulage
Le chocolat est alors coulé dans des moules ou nappé autour d’intérieurs à enrober (bonbons de chocolat, barres, rochers et billes…).

Après stockage et emballage, il sera enfin prêt à être dégusté par les gourmands et gourmets du monde entier !

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Jean-Luc Valentin :
Une vie dédiée à la pâtisserie.

Une passion jamais assouvie, un engagement jamais ralenti: Jean-Luc Valentin ne sait pas s’arrêter. Tour à tour pâtissier, cuisinier, formateur et meneur de troupes, il ne compte plus les heures passées à redynamiser le métier de la pâtisserie, dont il aimerait assurer la pérennité. Dans sa boutique Le Valentin (Paris 9e), cet homme d’action laisse parler son cœur…

Jean-Luc Valentin partage le plaisir de recevoir les clients toute la journée au salon de thé.

Difficile de trouver, à Paris et ses alentours, un pâtissier qui ne connaisse Jean-Luc Valentin. «Tombé tout petit dans la marmite», comme il le dit souvent, il s’est trouvé forcé, à 14 ans, de quitter sa ville natale de Remiremont, dans les Vosges, pour «monter à Paris» et accepter une place d’apprenti, rue de l’Ouest à Paris (14e). «Alors que j’étais encore en culottes courtes, en 1952, j’ai dû, par obligation familiale, abandonner mon rêve d’enfant, la menuiserie, pour me tourner vers la pâtisserie» raconte-t-il. Il se souvient que le magasin qui l’a accueilli était l’une des rares pâtisseries de Paris qui travaillait au pur beurre. D’où son nom: «Tout au beurre».
«C’était le temps où l’on enveloppait les desserts dans une feuille de papier blanc. »

Une multitude de petites spécialités maison, à offrir ou à déguster sur place.

Comme il régnait une pénurie de papier, les cLiensts apportaient avec eux du papier journal, et en échange, ils repartaient avec leur gâteau bien protégé explique Jean-Luc Valentin, qui reconnaît avoir appris alors toutes les bases de son métier. A cette époque, l’offre était encore restreinte: elle tournait essentiellement autour de la pâte à choux. On en fabriquait de pleines plaques, pour les Paris-Brest (l’un des pâtissiers de l’affaire était de la même famille que l’inventeur de ce gâteau devenu célèbre), les Saint-Honoré (à la vanille, la framboise ou au café), les éclairs ou les religieuses. Et surtout, la production devait être journalière, car les vitrines réfrigérées n’existaient pas encore.

Le pâtissier-formateur
Trois ans plus tard, son CAP en poche, il s’éloigne de quelques kilomètres et part comme tourier à Sèvres, en proche banlieue ouest, avant de revenir dans la capitale, rue de Sèvres justement, chez le prédécesseur de la grande maison Peltier. Après son service militaire – 28 mois en ce temps-là! – il se marie, exerce de nouveau dans le 14e puis repart «au bercail» et s’installe, à 23 ans, à Remiremont. Il obtient son brevet de maîtrise et travaille dur pendant six ans: il est consacré Meilleur Traiteur de Lorraine en 1985 et récolte cette même année une note excellente dans le Gault & Millau.
C’est à ce moment que débute sa collaboration – elle ne faillira jamais par la suite – à la nouvelle école de la pâtisserie d’Yssingeaux. Il y a donné à ce jour plus de 400 cours! Un grave problème de santé le conduit d’ailleurs à renforcer sa présence en ce lieu, incapable d’assumer la fabrication totale de son affaire des Vosges. Tandis que l’une de ses filles, Marie-Christine Valentin, prend le relais, il devient à la fois le sous-directeur et l’âme de l’école. Il remplace ses confrères formateurs s’il le faut et, de 1987 à 1996, assure de nombreuses formations à l’étranger.

La pâtisserie de ses rêves
Suite à une lourde opération chirurgicale, il renoue avec Paris et achète avec sa seconde épouse un fonds en plein centre, Passage Jouffroy (9e arrondissement) et le baptise Le Valentin. Il jouit ainsi d’un lieu très fréquenté, situé à quelques mètres de la sortie du Musée Grévin, antre des personnalités en cire. Son vœu? La fabrication à l’ancienne de pâtisserie. Il se lance dans d’importants investissements car tout est à refaire. Et puis, c’est la seule manière d’obtenir exactement ce dont il rêvait: un endroit chaleureux, dans lequel on peut s’asseoir et déguster tranquillement les les_produits.php maison que l’on aura choisis dans des vitrines toujours réapprovisionnées.

Des desserts maison tout simplement ….. irrésistibles.

La grande pièce du rez-de-chaussée, qui réunit l’espace de vente et le salon de thé, donne entièrement sur le passage. Aux murs, des étagères (en chêne massif comme tout le mobilier) remplies de bocaux de confitures (42 sortes; 6 000 pots vendus dans l’année!), de chocolats, de pains d’épices et autres spécialités maison, toujours à base de les_produits.php naturels. Côté salon de thé, une superbe vitrine de bonbons de chocolats illumine les tables situées à proximité. On sent le libre-cours laissé à la décoration des boîtes-cadeaux – les boîtages sont d’ailleurs souvent réalisés en chocolat – magnifiquement enrubannées. La «patte» de la femme n’est pas loin : Martine, épouse du pâtissier, aime s’y consacrer. La qualité de l’accueil, c’est aussi son domaine…

Dévoué à son métier
Si ce magasin haut de gamme sert d’écrin à tous les entremets, les savarins, Saint-Honoré, Paris-Brest, millefeuilles et autres gâteaux de voyage maison, un petit tour à l’heure du déjeuner modifie les impressions. Car c’est l’heure du repas, une heure très appréciée par Jean-Luc Valentin, qui peut alors s’adonner à son autre passion: la cuisine.

Cet acrobate passe volontier de la pâtisserie à la cuisine tout en créant des produits nouveaux.

Petit-fils de cuisinière, il n’aime rien tant que préparer un bon pot-au-feu ou un coulibiac de saumon. Tandis que son chef Stephane Guérard assure – fort bien – la production en sucré, notre pâtissier se fait cuisinier. «Il ne faut pas laisser s’éteindre les bonnes recettes et les bons ingrédients» répète-t-il, craignant de voir disparaître ce qui fait notre capital culinaire. «Et aussi, il est important de respecter le rythme des saisons et d’utiliser des les_produits.php frais» ajoute-t-il.
Pourtant, aussi pris soit-il par l’ensemble des les_produits.php qu’il doit fabriquer tous les jours, notre pâtissier-cuisinier ne néglige pas l’autre côté de son engagement professionnel: le syndicalisme. En effet, suivant l’expression consacrée, il a cela «dans la peau». Mettre en avant son métier et les valeurs traditionnelles qu’il représente, défendre ses confrères, se battre pour le maintien de la qualité sont pour lui un combat quotidien. Et s’il souhaite le partager, c’est pour lui donner plus d’ampleur. «Lorsque l’on éprouve une passion et que l’on profite d’une certaine expérience, on n’a pas le droit de les garder pour soi» insiste-t-il.

Redynamiser la profession
Outre de nombreuses actions en faveur de la pérennité du métier de pâtissier, on lui doit par exemple la création du Club des Gourmets 2004, sorte d’ «association de bienfaiteurs» de la pâtisserie (sept membres à ce jour), destinée à créer jusqu’à fin 2004 des spécialités deux fois par an afin de relancer l’activité d’un secteur plutôt éprouvé. Alors qu’une certaine désaffection de la pâtisserie pure se fait ressentir en termes de consommation, ce type d’opération peut lui apporter davantage de dynamisme. Ainsi sont nés déjà la bûche l’Etincelante (Noël 2002), le gâteau de voyage Le Parizi (mai 2003) et la bûche Balata (Noël 2003).

Une grande vitrine trône dans le salon de thé: tout y est en chocolat, même les boîtes!

On le voit, le secteur de Paris et sa région doivent beaucoup à cet homme de cœur qui n’aime pas se mettre sur le devant de la scène. Pas une journée sans qu’il ne réfléchisse à ce qui pourrait aider la profession ou faire progresser la formation. Sans compter son péché mignon: inventer des spécialités originales. Bien que la reconnaissance soit la dernière chose qu’il demande, ne serait-il pas logique qu’une statue de cire à son effigie soit installée dans le musée d’à côté?

Anne-Laure Chorand

Article tiré de www.latoque.fr

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Nous vous proposons une gamme de spécialités vosgiennes inscrites dans les Spécialités françaises.

L’Ambassadeur de Lorraine :

Une spécialité à la Mirabelle de Lorraine…

Crée en 2000 à l’initiative des pâtissiers lorrains, c’est un gâteau de voyage à base de mirabelles et de fruits secs.
Outre son originalité, son cerclage en bois à l’ancienne souligne son caractère de véritable produit du terroir.

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Les Charbonnettes des Vosges :

Spécialité de chocolat praliné…

Crée en 1975,à l’initiative du syndicat des Pâtissiers des Vosges, ce chocolat fait partie du patrimoine national des Spécialités de France.
Son nom  » Charbonnette » vient de l’appellation que l’on donne au bois de chauffage, coupé sur l’ensemble du massif vosgien, que l’on véhiculait à l’aide de schilittes au début du siècle.

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Le Claude Gellé :

Un gâteau de voyage…

Moelleux et savoureux, c’est un cake dit « anglais », créé en 1982, à l’occasion de la célébration du trentenaire de la mort du peintre Claude Gellée dit « Le Lorrain » (1600 – 1682).
Celui-ci fût apprenti pâtissier et créateur par erreur de la pâte feuilletée.

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Tous nos chocolats sont fabriqués maisons et dans une tradition datant de la création de la Pâtisserie.
Nous utilisons un chocolat pur beurre de chocolat.

La fabrication de nos chocolats maison :

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